Lidé, kteří se podílejí na domácím vinařství, se někdy potýkají s takovým problémem, když se náhle zastaví kvašení vína. V tomto případě je poměrně těžké určit, proč kvašení skončilo, protože takový incident může nastat, i když je pozorována celá technologie domácího vína. A tento problém je docela vážný, protože to může vést ke zhoršení veškerého vinařského materiálu, což znamená, že práce vinaře bude klesat do odpadu a produkty mohou být odhozeny.

Chcete-li se rozhodnout, co dělat v takové situaci, musíte nejprve zjistit, proč víno v konkrétním případě přestalo kvasit. Jaké faktory mohou způsobit zastavení kvašení domácího vína a jak můžete tento proces obnovit - bude to článek.

Vlastnosti procesu fermentace

Technologie domácího vína se může lišit, kromě vinařství lze využít i různé produkty: ovoce, bobule, hrozny. V každém případě však musí domácí víno projít procesem kvašení, jinak se šťáva z ovoce a bobulovin nezmění na vinný nápoj.

Víno nebo kvasnice jsou zodpovědné za fermentaci ovocné šťávy. Typicky, tyto houby jsou na kůži ovoce a bobulí, a reprezentují bělavý nebo šedavý plak.

Tyto houby se živí cukrem, v procesu svého života, zpracovávají cukr, mění ho na alkohol - to dělá šťávu alkoholickým nápojem. Kromě alkoholu se v procesu kvašení vyrábí oxid uhličitý, který nafoukne rukavice na lahvích vína nebo vystupuje ve formě vzduchových bublin zpod lapače vody.

Přírodní cukry se nacházejí téměř ve všech druzích ovoce nebo bobulí, pouze jejich množství se může lišit. Pro vinařství jsou vhodné tyto produkty, ve kterých je poměrně vysoký obsah přírodního cukru ve formě glukózy, sacharózy a fruktózy.

Obsah cukru v ovoci a bobulích může záviset na takových faktorech, jako jsou:

• odrůda plodin;
• zralost ovoce nebo hroznů;
• doba vychystávání ovoce;
• doba stárnutí ovoce v intervalu mezi sklizní a pokládkou vína.

Pro přípravu kvalitního domácího vína se doporučuje sbírat pouze plně vyzrálá ovoce a bobule, aby to bylo možné včas, aby se upřednostňovaly odrůdy charakterizované vysokým obsahem cukru v ovoci (chuť ovoce by měla být sladší než kyselá).

Pozor! Přespěstované ovoce, hrozny a bobule nejsou vhodné pro vinařství, protože mohou hníst nebo mít stopy po plísních, které zcela zkazí domácí víno.

Nedostatek přirozeného obsahu cukru v produktech činí vinaře dodatečným použitím krystalového cukru. Obtížnost spočívá v tom, že je velmi obtížné vypočítat odpovídající množství cukru, takže je lepší vzít si středně sladké ovoce a bobule na domácí víno najednou.

Proč nepřevážejte domácí víno

Nejen začátečníci, ale i zkušení vinaři mohou čelit problému zastavení kvašení domácího vína. A víno nemůže zpočátku kvasit a náhle zastavit kvašení. Může to být několik důvodů, všechny vyžadují speciální řešení.

Proč se může zastavit kvašení domácího vína:

1. Příliš málo času uplynulo. Víno houby potřebují čas začít svou práci. Míra aktivace kvasinek závisí na několika faktorech, včetně: obsahu cukru ve víně, druhu suroviny, teploty mladiny, typu startéru nebo typu hub. V některých případech může víno začít kvasit po několika hodinách po uzavření láhve vodním uzávěrem. A také se stává, že kvašení začíná až po třech dnech. Obě tyto situace jsou normou, ale vinař by se měl začít bát, když víno nekvašuje více než tři nebo čtyři dny od okamžiku, kdy přecházejí mladiny.
   

2. Nádoba na víno není utěsněna. Faktem je, že k normálnímu kvašení domácího vína by mělo dojít, když je výrobek zcela uzavřen, to znamená, že se do vína nesmí dostat vnější vzduch. Neboť víno není vzduch sám, ale kyslík v něm obsažený. Je to kyslík, který způsobuje kysnutí mladiny, víno se nakonec promění na vinný ocet. Vinař si často myslí, že jeho víno nekvasí, jak rozhoduje deflovaná rukavice nebo nepřítomnost bublin ve vodním těsnění, ale ukazuje se, že láhev není těsně uzavřena. Výsledkem je, že oxid uhličitý vychází z pod víkem nebo pod gumovou pásku rukavice, takže je vypuštěn. Víno však putuje, to není vidět. Zdá se, že v takové situaci není nic nebezpečného, ​​ale ne. Faktem je, že na konci procesu kvašení oslabuje, tlak oxidu uhličitého není tak silný. Díky tomu se kyslík ze vzduchu může snadno dostat do nádrže a zničit všechno, téměř kvašené víno.
   

3. Kolísání teploty. Pro normální kvašení by víno mělo být v místnosti s teplotou 16 až 27 stupňů. Houby žijí a pracují, dokud teplota vína neklesne pod 10 stupňů a nezvýší se nad 30 stupňů. V případě chlazení kvasinky „usínají“ a sráží se, a pokud je víno přehřáté, houby prostě zemřou. Víno houby teplotních výkyvů stále nemají rádi: víno bude dobře putovat pouze při stabilní teplotě.
   

4. Porušení obsahu cukru. Přípustné limity pro procento cukru ve víně - od 10 do 20%. Pokud jsou tyto hranice porušeny, kvašení se zastaví. S poklesem cukerného obsahu nemá houba co zpracovávat, ale přeměňuje veškerý cukr v mladině na alkohol. Když je ve víně příliš mnoho cukru, kvasinky se s takovým množstvím nestíhají a víno se uchovává.
5. "Nepracovní" kvasinky. Většina vinařů používá divoké droždí, to znamená ty, které jsou na slupce ovoce a bobulí, aby se domácí alkohol. Divoké houby jsou velmi nepředvídatelné, mohou nejprve rozvinout intenzivní činnost a pak náhle zastavit kvašení vína. Je také možné s nedostatečným množstvím kvasnic, když bylo ovoce umyto nebo v předvečer sklizně, pršelo.
   

6. Hustota bobulové nebo ovocné šťávy. Některé vinařské produkty, jako jsou švestky, rybíz, horský popel, velmi těžké dát šťávu, po rozdrcení, tvoří husté pyré. Odhalil, že čím silnější je mladina, tím těžší je fermentovat.
7. Plíseň Při vaření domácí víno je velmi důležité sledovat úplnou sterilitu: nádoby, ruce, produkty. Aby se víno neinfikovalo plísňovými houbami, musí být všechny pokrmy sterilizovány a omyty sódou. Není nutné vložit mladiny hnilé nebo poskvrněné výrobky, mohou být kontaminovány plísní. Kromě toho není dovoleno používat materiál, na kterém jsou již stopy formy. Proto se před vařením vína pečlivě třídí plody a plody.
8. Přirozený konec kvašení. Když obsah alkoholu ve víně dosáhne 10-14%, víno kvasnice umírá. Proto, domácí víno nemůže být silnější (pokud není fixován alkoholem, samozřejmě). Nejčastěji kvašení domácího vína trvá 14 až 35 dní, po kterém se proces postupně zpomaluje, dokud se zcela nezastaví. Můžete se o tom dozvědět tím, že se na dně láhve objeví sediment, vyčeření samotného vína a nepřítomnost bublin v konstrukci hydraulického těsnění nebo v rukavici.
   

Pozor! Kontejner s vínem, který se nachází ve fázi kvašení, lze otevřít pouze tehdy, je-li to nezbytné (například cukr), a pak maximálně 15 minut.

Co dělat, aby se víno zjemnilo

Po zjištění, proč mladina přestala (nebo nezačala) kvasit, se můžete pokusit tuto situaci napravit. Metody řešení problému závisí na příčině.

Tak, aby víno putovat těmito způsoby:

• k posílení těsnosti krytu nebo hydraulického těsnění. K tomu můžete použít těsto nebo jinou lepivou hmotu, která je potažena hrdlem láhve v místě kontaktu s víkem nebo rukavicí. Otevřete láhev méně často, a pokud ano, jen pár minut.
• Ujistěte se, že víno je konstantní vhodnou teplotou - od 16 do 27 stupňů. Pokud je mladina přehřátá, můžete se do ní pokusit přidat nějaké speciální vinné kvasnice - fermentace by měla začít znovu.
• Pokud víno nezačne kvasit čtyři dny a vypadá příliš hustě, můžete se pokusit rozdělit mladinu přidáním části kyselé šťávy nebo vody. Kapalina nesmí překročit 15% celkového objemu.
  

• Zkontrolujte hladinu cukru pomocí speciálního přístroje - hustoměru. Není-li takový nástroj po ruce, víno chutná: mělo by být sladké, jako čaj nebo kompot, ale ne klonování (například džem) a ne kyselé. Cukr může přidat ne více než 50-100 g na litr šťávy, jinak kvašení nezačne. Je lepší nalít granulovaný cukr frakčně, v malých stejných částech s intervalem několika dnů. Houby budou postupně zpracovávat cukr, což prodlužuje kvašení vína.
  

• Pokud je důvodem pro zastavení kvašení nekvalitní kvasinky nebo nedostatečné množství kvasinek, je třeba přidat čerstvou porci hub. Naleznete je ve speciálním kvásku, v skladovacích kvasnicích pro víno, ve vysoce kvalitních rozinek nebo v několika bobulích nemytých hroznů. Tyto složky se přidávají do mladiny a míchají se.

Je to důležité! Existují také případy, kdy je nutné násilně zastavit kvašení vína.

To lze provést několika způsoby: přidat alkohol do mladiny, vzít láhev do místnosti s teplotou pod 10 stupňů, zahřát víno na 35-55 stupňů (tento proces se nazývá pasterizace). Ve všech těchto případech houby umřou a zastaví se fermentace.

Pokud domácí víno přestane kvasit, není to důvod, proč by se to mělo nalít - situace může být napravena. Za prvé, vinař musí zjistit, proč se to stalo, kde porušil technologii, a pak přijmout vhodná opatření.

Existují také případy, kdy není možné pomoci vině. Zbývá se poučit z vlastních chyb, aby se jim zabránilo.