Čas přichází, když zvířata, která jsou speciálně pěstována pro maso, musí být poražena a nakrájena na kousky pro další skladování. Řezání jatečně upravených těl je odpovědné zaměstnání, které vyžaduje dodržování určitých jemností. Dodržování správných vzorů řezání vám umožní získat kvalitní produkty.

Obecná pravidla pro řezání jatečně upravených těl po zpěvu

Mrtvé zvíře, které již krvácí a shořelo, je připraveno k dalšímu zpracování. Dodržování posloupnosti pomůže při správném řezání prase a bude klíčem k kvalitnímu masu. Nejdříve musíte vyzvednout potřebné nástroje:

• univerzální nůž o délce nejméně 18 cm;
• sekera pro řezání kostí;
• pila s jemnými zuby.

Ideální podmínkou pro další řezání je zavěšení kostry. V takovém stavu jsou svaly natažené, což přispívá k pohodlnější činnosti řezníka. Navíc tato situace umožňuje více se zbavit přebytečné krve v oddělení hlavy. Pokud není možné zavěsit prase, použijte hlubokou pánev pro odtok krve. Jatečně upravená kostra je umístěna na zem na tlustém plátně nebo rozmetané slámě.

Je velmi důležité si uvědomit, že ne všechny části prasete jsou konzumovány. Proto je nutné při řezání odstranit oči a zuby. Také stojí za to zbavit se ocasu a kopyta zvířete.

Programy řezání jatečně upravených těl

V závislosti na dalším zpracování a účelu existuje několik programů na řezání prasat. I přes nejrůznější možnosti jsou nejcennější částí svaly, které během života zvířete napjaly méně než ostatní. Nejčastěji jsou míšní svaly odkazovány na tyto části těla. Na rozdíl od krav není krční oblast prasete během života tak mobilní, proto je toto maso oceňováno spíše vysoce. Spodní části zvířete mají pevnější maso a jsou méně cenné při dalším použití.

Systém řezání jatečně upravených těl

Separace pro osobní potřeby a pro zasílání do prodejen je výrazně technologicky odlišná. Na světě jsou čtyři klasické verze řezání:

• Američan;
• Němčina
• Ruština;
• Anglicky

Každý má své vlastní charakteristiky.

Rozvržení pro kulinářské použití

Americká metoda zahrnuje rozdělení jatečně upravených těl do dvou podélných polovin. Pak je každá z nich rozdělena na 6 částí. Výsledkem je, že spotřebitel obdrží: šunku, přední šunku, rameno, filet s žebry, bok a hlavu.

Německá metoda zahrnuje řezání jatečně upravených těl na dvě poloviny jatečně upravených těl, z nichž každá je dále rozdělena do osmi částí. Každá část patří do jedné ze čtyř odrůd. Například, nejvyšší stupeň zahrnuje zadní šunku, kotlety a bederní. Druhou je hruď, přední část šunky a krk. Německá metoda klasifikuje peritoneum ve třetí kategorii. Konečně, hlava a kopyta jsou 4. kategorií.

Ruské schéma řezání jatečně upravených těl zahrnuje 8 různých částí. Tato metoda je populární v celém postsovětském prostoru. Po zpracování spotřebitelům odesláno:

• šunka;
• část kotlety (zadní);
• zasheina (místo mezi lopatkou a hlavou);
• tváře, hlava a krk;
• lopatka;
• hruď;
• střední noha;
• nohy.

Anglická metoda je jednoduchá a přímočará. Celá vepřová kostra je rozdělena do čtyř velkých částí. Po anglickém řezání dostane farmář hlavu, přední část s krkem a lopatkou, centrální část s páteří a žebry, zadní část - šunku.

Jak řezník celé prase

Nejdůležitější částí řezání jatečně upraveného těla prasete je nutrovka. Především je nutné oddělit hlavu od těla. Protože dobře krmené prase má tlustou vrstvu tuku a masivní páteř, je třeba se postarat o ostrost nože a sekery předem. Po oddělení hlavy je přebytečná krev vypuštěna do předem připravené nádoby.

Dalším stupněm řezání je otevření břišní dutiny. Pro správné provedení je nutné najít bod na hrudníku. Řezání se provádí z oblasti do tříslové oblasti. Aby nedošlo k poškození vnitřních orgánů, je nutné spustit rameno těsně pod čepel nože a provést tuto operaci s mimořádnou opatrností. Poté, co je nutné provést řez od tohoto bodu na hrudi, odstranění peritoneum podél linie žeber.

Pak přichází velmi důležitý bod při odstraňování vnitřních orgánů. Zvláštní pozornost je třeba věnovat jícnu, protože kapalina a enzymy v něm obsažené, když přicházejí do styku s masem, budou vyžadovat jeho další praní. Po jícnu jsou odstraněny zbývající orgány horní části jatečně upraveného těla - srdce, plíce a játra. Poté jemně vyjměte močový měchýř a střeva žaludkem.

Je to důležité! Nezapomeňte odstranit vnitřní podkožní tuk. Málokdy se používá, a proto nemá žádnou gastronomickou hodnotu.

Je třeba předem rozhodnout, zda budou některé orgány v budoucnu potřebné. Pokud je to nutné, použijte střeva, jemně vytáhněte a omyjte tekoucí vodou. K dalšímu použití srdce by mělo být rozřezáno na polovinu a vypusťte z něj zbytky krve. Zbytek drobů by měl být lehce umyt a vložen do chladničky.

Další částí řezu je čištění vnitřní dutiny kostry. V žádném případě nepoužívejte běžnou vodu, protože když narazí na maso, zkazí její vzhled a vede ke snížení jeho trvanlivosti. Ošetření vnitřního povrchu by mělo být provedeno čistým ručníkem, namočením zbytků krve a otřením do sucha.

Jak sekat vepřové maso

Kostra je připravena pro další část řezu na stranu. Řez by měl probíhat podél hřbetu, takže použití nože je nežádoucí. Řezání se provádí pilou nebo dobře naostřenou sekerou. Začátečníci se často nepodaří udělat správné páteřní řez poprvé. Aby se zabránilo tomu, že se kostní fragmenty dostanou do masa, můžete použít následující tajemství - měli byste porazit sekeru těžkým kladivem.

Často připravené jatečně upravené tělo není rozděleno do dvou částí, ale do čtyř. Čtvrtina předpokládá rozdělení poloviny jatečně upraveného těla na dvě stejné poloviny. Pro provedení takové operace je nutné řezat přibližně uprostřed bederní části. Ukazuje se tedy, že 2 kousky vepřového masa - přední část špachtle, krk, přední noha a záda - se šunkou a částí kotlety.

Jak vyřezat prasátko

Pro řádné vyřezávání selata doma je nutné dodržovat stejná pravidla zpracování jako u dospělých jedinců.

Není-li účelem sklizně masa dospělý výkrm prasat, ale malé prase, způsob řezání se mírně změní. Samozřejmě, pokud jde o anatomii, mladí a dospělí se neliší, ale existuje několik drobností. Při tónování selata byste neměli věnovat velkou pozornost odstraňování ledvin a močového systému. Kromě toho jsou kosti mladého selata měkčí, takže v některých případech je povoleno použití nože místo sekery. Jatečně upravená těla jsou nasekána snadněji.

Jak snížit polovinu jatečně upravených prasat doma

Každý zemědělec má svůj vlastní program řezání, který splňuje jeho požadavky. Nicméně doma je klasická správná verze řezacího těla jatečně upraveného těla, která je schopna uspokojit potřeby spotřebitele. Někteří upřednostňují získat více tuku z jednoho jatečně upraveného těla, jiní sledují nejčistší maso, tráví obrovské množství času na ořezávání a vykostění. Existují lidé, kteří naprosto zkroutí celé maso v nádivce. Pro správné řezání jatečně upravených těl v souladu s kánony ruské metody stojí za to věnovat pozornost tomu, že každá část jatečně upraveného těla je důležitá a použitelná v budoucnu.

Jak snížit přední nebo zadní část prase

Přední část poloviny jatečně upraveného těla je vyříznuta na krk, lopatku, hruď, rameno, bedra a žebra. Nejprve odřízněte přední nohu. Pak pomocí sekery odstraňte žebra. Další je otočení bedra - je oddělena a případně rozřezána na části. Zbývající kus je obvykle rozdělen na polovinu do horní části krku a dolní lopatky.

Zadní část představuje velká noha, pobřišnice a hřbet hřbetu. Nejdříve odřízněte pobřišnici a odřízněte páteř od nohy. Z páteře odřízněte nejjemnější část masa - svíčkovou. Spinální kosti jsou také používány jako základ pro vývar.

Jak snížit nohu prase

Ze zbývající vepřové kýty odřízněte spodní část - kloub. Zbývající velký kus kosti je často často nakrájen na velké kousky, nebo je sklizen ve svalech. V noze jsou dva velké svaly, které jsou vhodně odděleny od sebe. Výsledné maso z velkých svalů bude bez tuků a je ideální pro vaření velkého množství jídel. Maso z malého svalu přilehlého k kosti je pevnější, je často ponecháno přímo na něm pro další použití v polévkách a dušených masech.

Jak odstranit tuk z jatečně upravených těl prasat

Mnoho farmářů chová prasata na sádlo a slaninu. V tomto případě se způsob řezání jatečně upravených těl mírně liší. Z připravených polovin jatečně upravených těl nebo čtvrtí se z přilehlého tuku odstraní kůže. Při správném výkrmu hladina tuku snadno dosáhne 10 centimetrů nebo více. Nejvhodnější částí pro odstranění tuku je peritoneum a hrudní kost. Z peritoneum dostávají čistý tuk z hrudní kosti - výrobek s velkým počtem vrstev masa.

Pokud jde o solený vepřový tuk, jedná se o měkký tuk určený k podpalování nebo vaření různých pomazánek. Největší množství slaniny se nachází nad šunkou v ocasní oblasti. Kromě toho může být tuk odříznut z jiných tukových částí těla, jako je lopatka nebo rameno.

Která část prase je lepší: vpředu nebo vzadu

Debata o tom, která část jatečně upraveného těla je lepší, se na jeden den nezastaví. Zadní část představuje jednak šunka a bederní svíčková. Tyto druhy masa obsahují málo tuku a jsou vynikající pro dietní jídla. Jejich zvláštní popularita vysvětluje nedostatek mastných vrstev.

Na druhé straně je přední část jatečně upraveného těla více tuku. Neměli byste si myslet, že veškeré maso patří do nižší kategorie. Naopak, v přední části jatečně upraveného těla je hrudník a hruď - nejměkčí části, které se již dlouho osvědčily při vaření. Také v řezu čepele obsahuje velké množství masa, perfektně vhodné pro přípravu mletého masa. Milovníci grilování také nestojí stranou - vepřová krk je nejlepším místem pro vaření tohoto pokrmu.

Druhy vepřového masa během řezání

Podle moderní klasifikace maloobchodníci nabízejí různé druhy vepřového masa. Existují tři druhy v závislosti na kvalitě masa, jeho měkkosti a dalších ukazatelích. První stupeň tedy zahrnuje:

• hřbetní a zaoblené části;
• hrudní kost;
• šunka (rump, ocas a okololok).

Maso první třídy má vzhledem k nejnižšímu zatížení svalů během života zvířete měkkou strukturu. Kousky šunky a hřbetní části se mohou pochlubit šťavnatostí a téměř úplnou absencí tukové vrstvy. Sternum je také ceněné v kulinářské komunitě pro žebra a se správnou výživou zvířete jsou pokryty spoustou nejjemnějšího masa.

Maso druhé třídy již není nabídka. Má velké množství žil a tuku. Tato čepel je nejčastěji přisuzována lopatce, krku, ramenům a orné půdě. Nejčastěji se takové maso zpracovává na mleté ​​maso, protože proces bydlení neplatí za mzdové náklady.

Třetí třída zahrnuje špatně jedlé části vepřového masa, například zářez - část mezi hlavou a krkem prase, která je výrazně odlišná ve struktuře masa pro horší od stejné lopatky. Kromě řezu, v této odrůdě také přidělit hlavu, přední a zadní klouby.

Vepřové kousky s názvem, fotografií, aplikací

Konečným výsledkem řádného řezání jatečně upraveného těla je určitá sada masných výrobků. Každá z těchto částí se liší jak externě, tak množstvím jejich spotřebitelských kvalit.

Hruď

Prsa - tlustá část břišního řezu v bederní části. Maso, v závislosti na výkrm prasat, obsahuje poměrně velkou tukovou vrstvu. Vzhledem k nečinnosti prsních svalů je maso velmi jemné. Podle ruského GOST patří do první kategorie vepřového masa.

Díky tukové vrstvě je hrudník skvělý pro smažení. A jako samostatný pokrm a jako doplněk ke bramborám nebo zelí. Také slanina solená a marinovaná, získávající vynikající lahůdky. Jedním z nejlepších způsobů použití hrudníku je jeho kouření - výsledný produkt má nepřekonatelnou vůni a chuť.

Krk

Krk je součástí řezu ramenního krku. Vzhledem k fyziologickým vlastnostem prasat není tato část ve srovnání s jinými zvířaty mobilní. To způsobuje obsah velkého množství mastných vrstev a úplnou absenci šlach. Maso je velmi šťavnaté a jemné.

Vykostěný krk patří do druhé kategorie vepřového masa, ale je jednou z nejoblíbenějších částí vepřového masa. Zůstává ideální součástí vaření kebabů - díky mastným vrstvám bude maso velmi šťavnaté. Také, krk je používán dělat mastné steaky. Kroucená krkovička je ideální volbou pro výrobu masových kuliček.

Entrecote

Entrecote nebo bedra na kosti - horní část hřbetního řezu. Zahrnuje panenku a žebra. Takové maso patří do první kategorie díky nejjemnější buničině. Rozkrájená na kousky, to je kotleta na kosti, vysoce ceněná gurmány.

Díky svému šťavnatému masu a kostem, které dávají při smažení další chuť, je entrecote králem vepřových steaků. Jídla jsou šťavnatá a chutná. Často je tato část vepřového masa oddělena od žeber a výsledkem je čistý kus svíčkové. Žebra jsou určena pro polévky a dušená masa.

Řízek

Řízek, je vykostěný hrudník - vepřová panenka z bederní části jatečně upraveného těla. Tato část jatečně upraveného těla je nejcennější díky úplné absenci tuku ve své struktuře. Hodnota se vztahuje na první kategorii vepřového masa. Výsledkem je, že cena za takové vepřové maso je často nejvyšší.

Řezání této části produkuje stejné krásné kousky masa. Řízek se používá k výrobě různých kotlet a steaků. Kromě toho se tato část používá pro vaření dietních jídel.

Pádlo

Řez ramen je rozdělen na kostní čepel a vykostěný čepel. Tento druh masa spadá do druhé kategorie kvůli vysokému obsahu tuku a šlach. Špachtle těsnější než šunka nebo filet, takže její ceny jsou demokratičtější.

Vykostěná lopatka je obvykle nakrájena na kostky pro vaření zazharki a gulášu. Větší část kosti vyžaduje seriózní zpracování a pečlivé ořezávání. Často tato část prase jde na vaření masa. Nicméně, tento podíl je stále docela dobrý pro výrobu různých dušené maso.

Ham

Noha je zadní noha prase. Často je rozřezán na dvě části - horní a dolní. Horní část šunky je vysoce ceněné maso první třídy, jemné, s malým množstvím tuku. Spodní část obsahuje méně masa a používá se pro vaření vývarů a aspiku.

Co se týče kulinářského využití, šunka je skvělým doplňkem pro přípravu všech druhů jídel. Pečená šunka, kotlety, guláš, různé grilované a kebab. Toto maso je dobře osvědčené pro přípravu mletého masa. Kotlety jsou jemné a šťavnaté.

Jaké části použít

Celá historie chovu prasat je úzce spjata s vývojem kulinářského umění. Pro několik století zkušení kuchaři vytvořili obecná pravidla pro použití různých částí jatečně upravených těl. Ne všechny kusy jsou stejně ideální pro vaření aspiku a pro kotlety. Chcete-li se naučit vařit skutečná kulinářská mistrovská díla, musíte postupovat podle několika jednoduchých pravidel:

1. Hlava - ideální volba pro vaření brawn a brawn. Může být také použit pro sůl a nádivku. Prasátko a prasečí uši jsou také dobře odhaleny v aspiku. Navíc, prasečí uši v různých variantách jsou ideální jako svačina k pivu.
2. Líce se používá k kouření. Aby konečný výrobek měl vynikající vlastnosti pro spotřebitele, musí být rozřezán na malé kousky a podroben dlouhodobému tepelnému zpracování. Po několika dnech jsou tváře silněji uzené a jsou neuvěřitelně chutné. Někteří kuchaři doporučují péct tvář v podobě rolí.
3. Vepřová panenka, která je také hrudí a kotleta, je čisté maso. Podáváme jak v čisté formě, tak s žebry. Maso bez tuku se často používá k výrobě kotlet, kebabů a steaků. Použití žeber umožňuje vařit dokonalou polévku.
4. Horní část šunky je hřbet, který je oddělen od femuru. Obrovský kus vykostěného masa je ideální pro vaření pečeného vepřového a vepřového masa. Z krku se ukazuje skvělá šťavnatá náplň. Maso šunky je vhodné pro guláš nebo zazharki. Kostí šunky je výborná pro vaření borščů nebo nálevu.
5. Špachtle se nejčastěji používá k vaření knedlíků. Mleté maso získané z této části jatečně upraveného těla má malou tukovou vrstvu, která činí knedlíky šťavnatými. Také mleté ​​maso z špachtle se často používá jako základ domácí klobásy.
6. Prsa může být použita jak v čisté formě, tak s přilehlými žebry. Nejčastěji se používá k přípravě uzené slaniny nebo jako doplněk k míchaným vajíčkům a hranolkům. Vyrobeno ze slaninové slaniny - delikatesa nejvyšší kvality.
7. Peritoneum - jedna z nejvíce mastných částí vepřového těla. Podsada se perfektně používá jako doplněk ke smaženým bramborám nebo dušenému zelí. Také chutné rohlíky jsou vyrobeny z peritoneum.
8. Nohy - nejlepší volba pro vaření želé. Kromě toho je evropští kuchaři používají k přípravě tradičních jídel. Například v Německu, Rakousku a České republice představuje brk s pivem a dušeným zelím národní jídlo.
9. Mnozí často podceňují vepřový ocas. Ve skutečnosti, vzhledem ke své chrupavkové struktuře, je to vynikající doplněk k vršku nebo svršku. Bujón bude rychlejší a rychlejší.

Kuchaři dlouho prokázali, že není zbytečné maso, stačí jen správně najít oblast jeho použití. Dokonce i nepoužité části prase, jako jsou střeva, srdce a játra, mohou být použity k tomu, aby tyto kulinářské speciality.

Závěr

Řezání jatečně upravených těl vepřového masa je pracný proces, který vám umožní získat řadu produktů pro přípravu kulinářských mistrovských děl. Správně mleté ​​maso a jeho výběr vám umožní dosáhnout působivých výsledků při přípravě známých jídel.