Po porážce prasete se nejprve oddělí hlava, po které se jatečně upravená těla pošlou k dalšímu zpracování. Řezání vepřové hlavy vyžaduje přesnost. Začínající zemědělec by měl k tomuto procesu přistupovat odpovědně, aby se předešlo případnému poškození masa a drobů.
Příprava nástrojů a pracoviště
Nejdůležitějším základem je správně zvolené místo a tabulka, na které bude proces vykostění probíhat. Řezání hlavy prasete doma by mělo probíhat v čisté místnosti. Stůl pro ni by měl být velký a stabilní. Také pro vykostění bude třeba:
- několik štípacích desek různých velikostí;
- Misky na hluboké potraviny;
- ostré nože - kuchyňská, svíčková s tuhou čepelí a sekáček s tlustým zadkem;
- papírové ručníky nebo čistý hadřík;
- Lékařské rukavice;
- tekoucí voda.
Vzhledem ke specifikům řezné hlavy je potřeba použít více nožů. K sekání lebky se používá například sekáček. Filetovací nůž se používá přímo k odstranění masa a kůže.
Jak snížit prasečí hlavu bez sekery
Především je nutné čistit saze vzniklé při spalování selata z uší a dalších částí hlavy. V této fázi byste neměli umýt hlavu - suchá kůže vám umožní snadněji oddělit vnější části při řezání. Postup postupného řezání hlavy prasete se tradičně provádí v následujícím pořadí:
- Ostří se mu ostrý nůž. Musíte se pokusit snížit linii co nejblíže lebce. Vepřové uši jsou široce používány ve vaření pro přípravu různých předkrmů a salátů. Velmi oblíbené jsou uši vařené v korejské marinádě. Jednou z nejlepších možností pro jejich využití je kouření - výsledný pokrm je považován za skutečnou pochoutku.
- Dalším krokem je řezání tváře. Je oddělen od stejného nože spolu s masem, který k němu přiléhá. Správně je řez od horní části hlavy směrem k náplasti. Nůž by měl být držen co nejblíže lebce, ale nedotýkat se ho. Zvláštní opatrnosti je třeba dbát v blízkosti orbit - jejich náhodné poškození může mít za následek kontakt s oční tekutinou na masu. Cheek se používá k přípravě různých občerstvení - uzených, vařených a nakládaných. Mnoho hospodyňek péct v troubě se zeleninou.
- Hlava se položí na stůl, poté se maso vyjme z přední části. Takové maso může být použito pro vaření masa v kombinaci s jinými částmi jatečně upraveného těla - špachtle nebo krku.
- Nyní musíte jazyk oddělit. K tomu otočte hlavu, odřízněte dužinu z brady. Z výsledného otvoru se dostane jazyk. V této části prasete se vaří velké množství pokrmů. Jazyk je dušený, smažený, vařený a marinovaný. Přidává se do salátů a občerstvení. Jelená, připravená z vepřového jazyka, je považována za skutečné dílo kulinářského umění.
- Dalším krokem je řezání hlavy prasete na polovinu. K tomu, řez s sekáček silnou ranou do nosu. Potom kosti nakrájejte ostrým nožem, oddělujícím horní část hlavy od dna.
- Odstraňte oči shora. Pak vystřihněte mozek ostrým nožem, který by se měl umýt v čisté vodě. Mozek se nejčastěji používá při přípravě různých past.
- Odřízněte penny. Používá se při vaření aspiku a soli. Také, ženy v domácnosti dušené to se zeleninou a přidat do kastrolů.
- Pro oddělení čelistí je nutné řez spojit. Ze dna oddělených kostí, které maso nechaly. Jsou ideální pro výrobu bohatých vývarů a polévek.
Pozor! Zbývající kosti lebky, zuby a vazivové vazy nemají žádnou nutriční hodnotu a mohou být použity pouze pro krmení domácích zvířat.
Polotovary získané při řezání vepřové hlavy musí být ošetřeny zvláštní péčí. Předpokládá se, že je nutné z nich ihned po vykostění vařit. Pokud jsou droby sklizeny pro budoucí použití, je nutné je namočit do studené vody po dobu 6 hodin, poté otřít papírovými ručníky.
Jak snížit hlavu prasete v aspiku
Nejoblíbenějším jídlem, které připravuje hostitelka vepřové hlavy, je aspik. Tato část prasete obsahuje velké množství chrupavky a kůže, které při dlouhodobém vaření aktivně uvolňují kolagen - látku nezbytnou pro ztuhnutí vývaru. Uši a penny jsou části, ze kterých rychle vychází kolagen. Často se přidávají odděleně při vaření grilované šunky nebo stopky.
Pečení želé z vepřové hlavy vyžaduje zodpovědný přístup k přípravě ingrediencí. Zpočátku budete muset namočit hlavu do vody na dlouhou dobu. Ideální podmínkou je udržet ji ve vodě po dobu 12 hodin. Poté se otře suchým způsobem a pokračuje se řezáním.
Je nutné předem odstranit části, které nejsou vhodné pro přípravu želé. Patří mezi ně oči a zuby. Oči jsou odstraněny lžící, přičemž dbejte na to, aby nedošlo k poškození integrity oční membrány. Zuby se odstraní kleštěmi nebo seříznou čelistmi.
Je to důležité! Ženy v domácnosti nedoporučují používat vepřový jazyk pro vaření aspiku. Obvykle je vyříznuta a používá se k přípravě vynikajících pokrmů.Nejprve se od hlavy odřízne selata a uši. Pak se rozřeže na dvě stejné části mezi očima. Každá z výsledných částí by měla být rozdělena na dvě části. Pro vyztužení nezáleží na přísném dělení na tvář, čelní část a tak dále. Hlavní podmínkou pro řezání hlavy prasete do želé je potřeba přibližně stejné velikosti kusů. Každý kus by měl skončit s velikostí 8-10 cm, což vám umožní získat dokonalou vývar.
Závěr
Řezání vepřové hlavy je snadný proces. S výhradou všech pravidel se získává poměrně velké množství masa a vedlejších produktů, které lze použít k přípravě velkého množství kulinářských specialit. Pokud je hlava nakrájena na aspiku, pak proces není vůbec obtížný.